是什么对凉皮口感有影响呢？最主要的就是淀粉在糊化时的吸水率，说白了就是做凉皮的淀粉浆的度。浆越稀水越多，淀粉颗粒在受热糊化时吸取的水分子越多，冷却凝固后的凉皮就越软 ；反之越稠水越少，淀粉糊化吸水就少，冷却凝固后的凉皮就更筋道耐嚼一些。面粉品质对凉皮就一点影也没有了吗？也不尽然。质量好的面粉麸皮含量低，做的凉皮颜色会更白透亮一些；不同品种的小的直链淀粉和支链淀粉含量比例有很小的差异，因为直链和支链淀 粉颗粒吸水糊化、冷却凝固后韧度也不一样，所以面粉所用小麦品种对凉皮口感也是有轻微影响的。